Jeśli jest coś, czego brakuje mi podczas azjatyckiech podróży to biały ser. Zwykły biały ser. Oczywiście w dużych miastach, w sklepach, czy centrach handlowych można ten specyjał nabyć, ale bez szczególnych poszukiwań i włożenia wysiłku nie da rady. Gdy człowiek trafi na prowincję, to nie ma nawet o czy marzyć. Krowy, takie czy inne, można spotkać, ale mleka nie ma. Wynika to z klimatu i infrastruktury. Wysoka temperatura utrzymująca się również w miesiącach odpowiadających europejskiej zimie, czyli podczas pory deszczowej powoduje, że mleko szybko się psuje, a występujące w nim bakterie mnożą się na potęgę. Dochodzi do tego problem chłodzenia mleka podczas przechowywania i transportu oraz powiedzmy sobie szczerze niedostatki higieny w rejonach rolniczych. Kolega pracujący w branży spożywczej w Azji uświadomił mnie, że w Indonezji ledwie 18% mleka spełnia jakiekolwiek normy.
A gdzie ser jest? Nie ma sera!
Jest przyczyna – jest skutek, czyli nie ma sera. Jak się nie ma co się lubi, to trzeba wymyślić sposób, żeby dostać to co się chce. Jest zamiennik, taki wyrób seropodobny, a mianowicie tofu. O tyle seropodobny, że nie powstaje z mleka, lecz z ziaren soi. Zwany jest serem, gdyż wygląda i smakuje podobnie i na tym podobieństwa się kończą. Z mlekiem nie ma nic wspólnego. Ma za to dwa plusy. Jeden, że nie psuje się w takim tempie i drugi, że można go dostać. Ta kulinarna specjalność została podobno wynaleziona, jeśli można tak powiedzieć, w toku eksperymentów mających na celu odkrycie eliksiru nieśmiertelności. Nadworny alchemik cesarza Wudi, Liu An w swoich eksperymentach zainteresował się złocistą soją. Eliksir nie powstał, ale alchemik wynalazł wegański twaróg i zyskał nieśmiertelność bez eliksiru. Chyba jednak nie takiej nieśmiertelności poszukiwał.
Ser na serio
Powszechnie stosownym składnikiem potraw azjatyckich jest tofu, a indonezyjską specjalnością tempeh. Oba produkty powstają w sposób podobny do produkcji naszych serów. Jeśli tofu jest odpowiednikiem twarogu to tempeh odpowiada serowi żółtemu. Tempeh to indonezyjska specjalność. zaczęto je produkować na Jawie, skąd rozpowszechniło się na inne kraje regionu. Jako wysokobiałkowy produkt używa się go do przyrządzania potraw lub smaży w głębokim tłuszczu w cieście.
Serowa manufaktura
W okolicach Yogyakaty trafiliśmy do manufaktury gdzie wyrabia się azjatyckie sery. Wytwórnia mieściła się w miejscowości nieopodal świątyni Borobudur. Dom nie wyróżniał się spośród innych. Weszliśmy do środka mrocznego wnętrza. Dwie młode niewiasty pracowały siedząc na podłodze. Zawijały tempeh w liście bananowca. Za ich plecami stały garnki z ziarnami soi pozbawionymi łupin, których resztki jeszcze pływały po powierzchni. Łuskanie to pierwszy etap przygotowywania tempeh. Przygotowane ziarna namacza się i odcedza. Następnie dodaje ocet i gotuje. Odcedzone ziarna trzeba wysuszyć i wystudzić. Teraz dodajemy kolonie grzybka, które jak w pleśniowym serze odpowiadają za porost. Porcje ziaren Indonezyjki sprawnie zawijały w liście bananowca i wiązały. Tak przygotowane paczuszki wędrują do inkubacji na stelażu. Temperatura w okolicach 35-40 stopni, jaka panuje zwykle w Azji wystarcza do wzrostu grzyba.
W Polsce trzeba byłoby utrzymywać taką ciepłotę np. w piekarniku (z funkcją wyrastania ciasta). Sorry, taki mamy klimat. Wersja w liściach jest dla turystów. Normalnie ser dojrzewa w foliowych woreczkach. Jeśli ekologiczne opakowanie pozwala sprzedać towar drożej, to czemu nie zarobić ekstra kilku rupii. Azjatki zwykle są drobne i szczupłe i muszę przyznać, że zafascynowany obserwowałem jak sprawnie przygotowują pakunki. Sam spróbowałem zawinąć ziarna. Mało, że nie udało mi się zrobić tego tak szybko jak one to robią, to w dodatku moja paczuszka zaraz się rozpadła. Trudno to nazwać inaczej niż porażka.
Pod liśćmi bananowca, na podłodze chaty leżał biały worek. Przesunąłem liście by zobaczyć napis jaki na nim widnieje. Ku memu zaskoczeniu zobaczyłem “made in USA”. Ha, globalizacja dopadnie cię nawet w indonezyjskiej chałupie, gdzie psy zadkiem szczekają.
Ser leżakuje na półkach około 30 godzin. Po leżakowaniu należy zatrzymać proces wzrostu grzyba. Nie sprawdziłem jak robiąto tubylcy. Przygotowując tempeh w warunkach domowych powinno się obgotować ser.
Tofu ©KonradSiuda
Tempeh albo tofu
Ta sama wytwórnia produkowała także tofu. Proces produkcji tofu przebiega podobnie do sposobu powstawania białego sera. Ziarna soi zalewamy wodą pozostawiając na noc. Następnego dnia wylewamy wodę i przepłukujemy. Dolewamy czystej wody i miksujemy ziarna i cedzimy. Płyn, który powstaje to mleko sojowe. Mleko podgrzewamy nie doprowadzając do wrzenia i zakwaszamy. Efektem jest powstawanie grudek, czyli sera. Przelewamy zawartość garnka przez gazę. Wyciskamy i tofu gotowe. Jeśli masę włożymy do formy i poddamy naciskowi otrzymamy elegancki blok twardego sera. Po drodze, na etapie mleka sojowego wypada doprawić je solą. Jeśli ktoś raz spróbował bułki, której piekarz nie posolił, to wie jaka jest różnica. W zależności od stopnia odciśnięcia masy możemy uzyskać ser o różnej konsystencji, od gęstej śmietany do spoistego, elastycznego bloku.
Tak powstają azjatyckie sery, a przy okazji nowy problem – jak z nimi postąpić, by smakom dogodzić, ale to już temat na zupełnie inną historię…
Konrad Siuda
Najnowsze komentarze